純凈的甘油三脂肪酸是沒有氣味的，但不同的油脂都具有不同程度的氣味，有些被人們所喜愛，比如是芝麻油和花生油的香味等，但是有些則不受人們歡迎，比如是菜籽油和米糠油中所帶的氣味。通常將油脂中所帶的各種氣味統稱為“臭味”，這些氣味有些是天然的，有些則是在制油和加工過程中產生的。
引起油脂臭味的主要成分有低分子的醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等。比如已經鑒定的大豆油氣味成分就有乙醛、正己醛、丁酮、丁二酮、乙酸等十幾種。在油脂制取和加工過程中也會產生新的異味，比如是焦糊味、溶劑味、漂土味等等。另外，個別油脂還有特殊的氣味，比如是菜籽油中的異硫氰酸酯等硫化物產生的辛辣味。
油脂中除了游離脂肪酸之外，其余的臭味組分含量比較少，僅僅0.1%左右。在實踐中經驗告訴云顶集团，氣味物質與游離脂肪酸之間存在著一定的關系，也就是當降低游離脂肪酸的含量時候，能相應地降低油中的一部分臭味組分。也就是說脫臭與脫酸是緊密相關的。河南云顶国际股份有限公司在食用油精煉方面采用先進的新型脫酸脫臭，適用于酸價較高、膠質含量低的植物油脂的脫酸脫臭。在實際生產證明該工藝具有以下顯著優點：脫酸能力強、熱脫色效果好、精煉率高、油質量比較好等優點。
油脂脫臭不僅僅可以除去油中的臭味組分，提高油的煙點，改善食用油的風味，還可以使得油脂的穩定度、色度以及品質都有所改善。因為在脫臭的同時，還可以脫除游離脂肪酸、過氧化物以及分解產物和一些熱敏性色素，除去霉爛油料中蛋白質的揮發性分解物，除去小分子量的多環芳烴以及殘留農藥，使之降到安全范圍之內。因此食用油精煉應該進行脫臭。
